ギー（ghee／サンスクリット語で ghṛta・घृत）とは、バターから水分と乳固形分を除いてつくる、インドで古くから使われてきた油です。常温で保存でき、アーユルヴェーダの古典では油脂のなかで最も上に置かれてきました。
このページでは、ギーの作り方を写真つきでご案内します。そのあとで、バターとの違い、インドで作られているギーとの違い、白湯や料理での使い方、古典での扱いまでまとめました。
使うものはこれだけです |
*不織布はキッチンペーパーよりも素早く濾すことができるのでおすすめです。 |
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1. 無塩バターを鍋に入れ、火にかけます ギーの作り方はまずここから。着火したら、そこからずっと弱火です。コンロのなかでいちばん小さな火にしてください。強めると焦げます。 |
バターに含まれる水分が飛んでいく音です |
2. パチパチと音がしてきます この間、家中にギーの香りが広がります。 |
鍋底に沈んだ乳固形分が色づいてきます |
3. だんだん音が小さくなり、底が茶色くなります 音が静まってくるのが、終盤に入った合図です。 |
表面が細かい泡でびっしり覆われます 
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4. 最後は「カニ泡」になります |
ほどよく温かいうちに濾すのが楽です |
5. 不織布を敷いたザルで濾します 火を止めてから少し置いてもかまいませんが、冷めすぎると冬場は固まります。ほどよく温かいうちに濾してください。 |
濾し終えたギー |
6. できあがり |
鍋の厚さとコンロの火加減で変わるからです。
分数を書くと、それに釣られて焦がしてしまう方が出ます。ギーの作り方でいちばん失敗するのがここです。
ワークショップでお伝えしているのは、この方法です。
厚めの鍋を使い、コンロのなかでいちばん小さな弱火で、一度作ってみる。そして自分の鍋とキッチンで何分かかったかを覚えておく。
一度自分の数字を持てば、二度目からは迷いません。見るのは時計ではなく、音と、鍋底の色と、泡です。上の手順2〜4がそのまま目安になります。
油なので常温で保存できます。 ガラスや琺瑯など、清潔な容器に入れてください。
気をつけるのは水気を入れないことだけです。濡れたスプーンを差し込まない、水滴のついた容器を使わない。ここだけ守れば、扱いの難しいものではありません。
「何か月もつ」という言い方はしません。 保管の状態で変わるからです。冷蔵庫に入れる必要はありませんが、清潔さのほうを気にしてください。
「ギーバター」という言い方をよく見かけますが、ギーはバターの一種ではありません。 バターから取り除いたものがある、という関係です。
| バター | ギー | |
|---|---|---|
| 水分 | 含む | 除いている |
| 乳固形分（たんぱく質・乳糖） | 含む | 除いている |
| 保存 | 冷蔵 | 常温 |
| 焦げやすさ | 焦げやすい | 焦げにくい |
取り除いているのは水分と乳固形分の2つです。水分がないので常温に置けます。焦げの原因になる乳固形分がないので、炒めものにも使いやすくなります。
「澄ましバター」もほぼ同じ発想の油ですが、ギーは乳固形分を色づくまで加熱してから濾すため、香りが違います。
インドで古くから作られてきたギーは、搾りたての牛乳を出発点にします。 牛乳をヨーグルト（ダヒ）にし、水を加えて撹拌してバターを取り出し、それを加熱してギーにする——という工程です。
ギーのなかでは、牛のギーが有益とされています。
——チャラカサンヒター総論編 25:38（Caraka Saṃhitā, Sūtrasthāna 25:38）
つまり、無塩バターから作るギーと、インドの伝統的なギーは、出発点が違います。
そして日本で暮らす一般人の私たちにできるのは、無塩バターを買ってきて、そこから水分とたんぱく質を除去する方法だけです。 牧場を持たない限り、搾りたての牛乳は手に入りません。
それでも、取り除く工程そのものは同じです。ギーの作り方はできることをやって近づける、という話だと考えています。
作り方を紹介しているページは多いのですが、使い方まで書いてあるものは意外と少ないので、あわせてまとめます。
古典に、はっきりした注意書きがあります。
蜂蜜とギーを同時に等量食べることは「量的な矛盾」であるとして、健康を害する食べ合わせに挙げられています。
——チャラカサンヒター総論編 26:88 以降
どちらも古典で高く評価されているものなのに、同じ量を一緒に、というのは避けるように書かれています。 量が違えば問題にはなりません。知らずに合わせてしまいやすい組み合わせなので、覚えておくと安心です。
アーユルヴェーダの古典は、油脂をひとまとめに扱いません。4種類、ギー（サルピ）、骨髄（マッジャー）、肉脂肪（ヴァサー）、油（タイラム）を名前で挙げて順位をつけ、そのいちばん上にギーを置いています。
「体に良い油」という漠然とした話ではありません。
そして古典は、ギーをいちばん上に置く理由を3つ挙げています。
——アシュターンガフリダヤサンヒター総論編 16:2（Aṣṭāṅga Hṛdaya Saṃhitā, Sūtrasthāna 16:2）
古典の言葉では：「油剤の中でギー（サルピ）、骨髄（マッジャー）、肉脂肪（ヴァサー）、油（タイラム）が順に優れている。これら4種の油類の中で、ギーは最も優れている。なぜなら他の薬物との製剤により、その薬物の性質を獲得し、甘みゆえに消化される時に刺激性がなく、また出生児よりこれを使用しているからである」
もうひとつ、体質との関係でも挙げられています。アーユルヴェーダでは、体と心の傾きをドーシャという3つの質で考えます。ギーはそのうちヴァータとピッタという2つの質に対して、鎮める側の食べものとして語られてきました。
最も優れたものを列挙した項目のなかで、ヴァータとピッタを緩和するものとしてギーが挙げられています。
——チャラカサンヒター総論編 25:40
ドーシャの考え方は アーユルヴェーダとは のページで、ヴァータについては ヴァータとは でご紹介しています。
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